酿制啤酒中了解水的作用

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2012-12-17 10:28:00

  在我们前面的白啤 vs黑啤的小知识段落里,我们说道了什么因素决定啤酒的颜色。 在人们还不懂水化学的时候,人们不懂pH值,不懂得水中离子对酿造的作用。 所有对水的理解都是通过经验得来的,人们需要不同颜色的麦芽来降低水的硬度,所以就形成了各地的风味和啤酒的颜色。 现在我们来看看世界上两款著名的啤酒:啤森纳,和爱尔兰世涛和两款就的产地水源。
  
  
啤森纳产于捷克共和国境内的啤森地区,当地水源属于超级软水。 爱尔兰世涛中著名的代表是健力士,是一种浓黑的啤酒,原产于爱尔兰的都柏林市,当地水源为超级硬水。两个地区的水源分析如下:
  
  
城市 Ca2+ Mg2+ HCO3- Cl- Na+ SO42-
  
啤森 10 3 3 4.3 4 -
  
都柏林 110 4 319 19 12 53
  From "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902
  
  
水的酸碱度pH值主要是由水中溶解的钙离子和镁离子决定的。 我们从表中看到,都柏林水源中的钙离子是啤森市的11倍。而且其水中的碳酸氢根离子的含量也相当地高。如果使用都柏林的水源,完全采用原色拉格大麦芽是无法完成出糖的,因为出糖时无法达到所需要的最佳值pH=5.1 - 5.3 有些时候我们咬咬牙5-5.8也可以说得过去,但是都柏林的水一点也不配合。如果出糖的pH值过高,就会造成麦芽壳中的单宁物质和酚醛物质溶解,使啤酒的味道苦涩,无法下咽。对于这种超硬度的水源,只能使用烘焙后的麦芽来降低出糖时的pH值。

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