啤酒酿制阶段之啤酒花的树脂

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2012-12-23 15:48:00

  啤酒花里含有硬和软两种树脂。硬树脂不溶解,所以对酿造啤酒几乎没有贡献。软树脂才是我们要的宝贝。软树脂里面主要是a-酸,它保证了啤酒的苦味,同时可以延长啤酒的保质期。在我们前面提到的印度哌艾里就是因为啤酒花中的a-酸,让不远万里的英国军队喝上了啤酒。

  a-酸受热后,分子结构发生了变化,成为异-a-酸。其实异-a-酸才是啤酒苦味的真正来源。这个把a-酸变成异-a-酸的过程,被称为异构化(Isomerization)。异构化不涉及分子式的改变,只改变分子的结构,就好比“士”字变成了“土”,“日”变成了“曰”。在熬制麦芽汁的过程中,啤酒花熬制的时间越长,就会有更多的a-酸被异构化,结果就是啤酒就越苦。

  树脂中还有一种是b-酸,b-酸对啤酒的苦味贡献比较小,大约占10%。

此文关键字:啤酒技术   金汉森啤酒技术

相关资讯